LA RECETTE DU CHEF

Dos de Sandre de Loire au Savennières

Proportions pour 4 Personnes

1,3kg de Sandre de Loire
0,4kg de Girolles Fraîches
4 Pommes de Terre
20 cl de Crème Fraiche

25 cl de vin de Savennières

 

PREPARATION de la RECETTE

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Préparer le sandre. Ecailler, laisser la peau, couper-le en 4 morceaux, beurrer un plat allant au four,ajouter l'échalote ciselée, déposer les morceaux de sandre, saler, poivrer légèrement.
Verser le vin blanc et le fumet de poisson. Mettre au four pendant 15mn.

Eplucher et laver les pommes de terre. Couper les en fines lamelles. Disposer dans une poêle anti-adhésive les pommes de terre en rosace. Saler et faire cuire à feu doux jusqu'à coloration totale. laver les girolles. Poêler-les à feu vif, saler, ajouter 20 gr de beurre avec une pointe d'échalote ciselée.
Faire réduire le jus de cuisson du poisson, ajouter de la crème fraîche, réduire à nouveau, monter au beurre, passer la sauce ainsi obtenue au chinois étamine, vérifier l'assaisonnement.
Disposer la galette de pomme de terre au centre de l'assiette, puis le sandre. Mettre les girolles de chaque côté.
Faire un cordon de sauce autour du poisson. Servir très chaud.

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